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牟旭信:专注鲁菜烹制30载续写经典 传承匠人良心品质

[日期:2021-08-20]   来源:人民新闻报_人民新闻报  作者:人民新闻报_人民新闻报   阅读: 18326[字体: ]
    人民新闻报山东青岛讯(黄强 报道)中餐是我国的文化软实力,早已走出国门,成为全球最受欢迎的美食之一。中餐菜系繁多,每种菜系都诞生了一批批中国顶级厨师。 牟大厨本名牟旭信青岛人士,曾经祖传三代名厨传承技艺,匠心打造美味佳肴,专注鲁菜卤味30载,他锲而不舍、续写经典 ,传承匠人良心‬品质,练技修心、追求卓越 诠释极致的美食‬境界。
    鲁菜,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系,是黄河流域烹饪文化的代表。2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;北魏末年《齐民要术》(成书时间为约公元533—544年)总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

    牟大厨介绍说:“鲁菜经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、把子肉,葱椒鱼片、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、汆西施舌 、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头、油爆鱼芹、油炸全蝎、西瓜鸡等。”


    据了解,中文名鲁菜外文名Shandong cuisine;Confucian cuisine所属类别四大菜系之一;八大菜系之一起源时间始于春秋起源地区山东地区。
孔子的饮食观奠定了未来两千多年中华饮食最核心的审美观念,是我国重要的文化瑰宝。《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等,从原料搭配、烹调方法到调味要求,都做了专门的记述。对调味的要求是“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”。《礼记》已基本概述了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调方法和要求。由此可见,中国最早的关于烹饪理论的史料,很多都是来自山东,它们在齐鲁大地广为流传,相沿成习,从而奠定了鲁菜系的基础。

牟大厨用心做卤菜用心教技术他在青岛鲁菜中的地位是比较高的,而且也有比较高的声誉,有非常多的名号。他的一半的人生几乎在研发新菜、新味道、教学中度过的,为弘扬中国的美食做出了非常大的贡献。


    他做的中国美食“山东老牟家铁锅炖”在山东半岛非常地受欢迎,在烹饪工艺上从健康角度出发进行创新,他的大鹅、土鸡、黑猪肉,都是从专业的生态养殖基地对口长期合作伙伴提供,大鹅炖锅口感最为特殊,是真正的“香浓不腻”,而不是传统做法。在每次的采访中他都不遗余力地推广中国美食说出中国美食的特色。
    其实牟大厨不仅为山东半岛带来了中国的美味食物,老牟家炖锅食府连锁店,经常有韩国人、日本人、法国人慕名而来,吃吃地道的鲁菜铁锅炖大鹅、土鸡、黑猪大骨肉等山东地方小吃,而且增进了两多国人们的信任,促进了多国的文化交流、与餐饮行业发展。
某种意义上说,是吹响了鲁菜老牟家铁锅炖菜进军全国连锁经营美食的号角,希望通过各方的共同努力,早日让“老牟家炖锅”品牌餐饮成为世人瞩目的品牌。(青岛博涵泽润文化传媒有限公司友情支持)

责编: 宋福波  审核:刘印
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